Требования к качеству ватрушка с творогом

Технологическая карта. Наименование изделий Ватрушка с творогом

Требования к качеству ватрушка с творогом

Наименование изделий Ватрушка с творогом

Рецептура 1058 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

Наименование продуктов Расчет сырья, г Технология приготовления
Вес брутто (г) Вес нетто (г)
Мука пшеничная Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см, делят на куски массой 58 г и подкатывают в шарики. Их укладывают на кон­дитерский лист на расстоянии 6-8 см друг от друга и слегка при­жимают рукой. После 15-минутной расстойки деревянным пести­ком или торцом скалки диаметром 5 см в булочках делают углубле­ние; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло. Ватрушки с творож­ным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи
Вода
Выход теста
Фарш творожный
Растительное масло для листов
Меланж для смазки
Выход 10шт. по 75г.

Технологическая карта

Наименование блюда Фарш творожный

Рецептура 1096 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

Наименование продуктов Расчет сырья, г Технология приготовления
Вес брутто (г) Вес нетто (г)
Творог Творог пропускают через протирочную машину, затем добавляют сахар, яйца, ванилин, муку и все тщательно перемешивают.В конце добавляют вымытый и обсушенный изюм.
Яйца 2шт.
Сахар
Мука пшеничная
Масло сливочное
Ванилин 0,1 0,1
Выход

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделияБулочка Школьная

Наименование продуктов Норма закладки в граммах
На 10 шт 40 шт
Мука 3121,1
Масло сливочное 9,4
Масло растительное 1,6
Соль 4,7
Дрожжи 3,1
Вода 160,7
Жир для листов 2,5
Меланж для изделий 3,1
выход

Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Тесто готовят безопарным способом. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270С° в течение 8-10 мин.

Оформление и подача:

При подаче выкладывают на блюдо.

Требования к качеству:: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой?

2. Чем отличается кулебяка от других изделий из дрожжевого теста?

3.Установите время приготовления булочек.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

__________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

__________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________

Консистенция: _________________________________________________________________

Булочка «Бриош»

Наименование продуктов 100 шт. гр. 10 шт. гр. 1 шт. гр.
Мука пшеничная 37,60
Сахар-песок 6,7
Масло сливочное 92,5 9,25
Меланж 69,8 6,98
Дрожжи 15,8 1,58
Соль 0,3
Вода 13,40
Жир для листов 0,2
выход

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/19_319687_tehnologicheskaya-karta.html

Ватрушка с творогом из дрожжевого теста как в детском саду

Требования к качеству ватрушка с творогом

Мне показалось, что сахара ну очень уж мало получится и я изначально его добавила немного больше, чем положено… И всё равно мои ватрушки получились только чуть сладковатые. Как итог — я их просто сверху поливала сиропом или ела с вареньем, что совсем даже не плохо.

Заметила, что нигде нет сухих дрожжей, только живые.

Яйца все маленькие, около 50 грамм. По технологической карте по 1 яйцу идет на 20 ватрушек как в тесто, так и в начинку.

Общее время готовки – 3 часа 30 минут 
Активное время готовки – 0 часов 30 минут 
Стоимость – очень экономно
Калорийность на 100 гр — 226 ккал
Количество порций – 15 порций

Как приготовить ватружки с творогом из дрожжевого теста как в детском саду

Ингредиенты:

Мука пшеничная — 460 г
Масло сливочное — 30 г
Молоко — 200 г
Сахар — 40 г
Яйцо куриное — 1 шт. маленькое.
Дрожжи — 18 г живые.
Творог — 400 г
Яйцо куриное — 1 шт. для начинки.

Мука пшеничная — 30 г для начинки.
Сахар — 30 г для начинки.
Ванильный сахар — 1 ч.л. для начинки.
Яйцо куриное — 1 шт. для смазки.

Соль — 1 щепотка (-и)
Вода — 50 г
Сахарная пудра — по желанию для подачи.

Приготовление:

Технологическая карта №28.

Технология приготовления и требование к качеству.

Поскольку у нас дрожжевое тесто, то готовиться всё будет достаточно долго, но усилий вы приложите совсем немного.

Свежие дрожжи развести в небольшом количестве воды, примерно граммов 50. Если они у вас прямо из морозилки, то  разморозить при комнатной температуре, а уже потом разводить.

В миску просеять граммов 200-250 муки, добавить разведенные дрожжи, граммов 120 теплого молока и замесить тесто. Присыпьте его сверху небольшим количеством муки. Это наша опара и она отправляется в теплое место для подъема, примерно на полтора-два часа.

Я всегда помещаю миску с опарой в свою электрическую духовку, включаю лампочку, которая нагревает ее до 28-30 градусов, и моя опара уже через полтора часа выглядела полностью «созревшей».

Растопить сливочное масло.

В кружке смешать яйцо с сахаром, оставшимся  молоком и солью. Вылить эту смесь в миску к опаре, туда же просеять оставшуюся муку и начать замешивать тесто.

Когда вы уже видите, что оно достаточно однородно, но довольно сильно липнет к рукам, то значит пришло время добавлять сливочное масло. Влить в два захода, каждый раз тщательно замешивая, чтобы оно полностью вмешалось в тесто.

После этой нехитрой манипуляции тесто становится мягким, гладким и совсем не липнущим.

Накрыть тесто полотенцем и опять отправить в теплое место для подъема. Подниматься оно будет по времени часа полтора-два. За это время, где-то через час, его достать, обмять и дать повторно подняться. У меня оно выросло в объеме более, чем в два раза уже минут через 45. Я обмяла и еще минут через 40 оно опять полностью поднялось. Всё, тесто готово.

Сейчас удобнее всего тесто взвесить, разделить на 15 (именно на столько рассчитано) и отмерить порционально. У меня получилось на каждую ватрушку что-то около 50 граммов.

Противень выстелить бумагой для выпечки и выложить сформированные колобки (чуть приплюснуть) теста на равных, немалых расстояниях друг от друга. Прикрыть все полотенцем и дать отдохнуть еще минут 15. Тем временем, вы успеете приготовить творожную начинку.

Включить нагреваться духовку на 200″.

Творог перетереть через сито, он должен быть нежным и однородным. Заметила, что в магазинах можно найти уже перетертый творог, что очень удобно. Если он сухой, можно добавить столовую ложку сметаны.

К творогу примешать яйцо, простой сахар и ванильный (или взять ванильную эссенцию, ванилин, или же обойтись без всего этого), муку и всё хорошенько перемешать.
Вернемся к нашему противню с булочками. Берем деревянный пестик или, например, кружку, диаметр дна которой равен примерно пять сантиметрам и делаем в каждой будущей ватрушке углубление для начинки.

Тесто будет довольно быстро подниматься обратно, так что можно по очереди — углубление и сразу начинка. Начинку, как и тесто, тоже удобнее взвесить и отмерить порционально. Сформированный творожный шарик кладем в середину, придавливаем. И так 15 раз.

Яйцо для смазки хорошенько перемешать и пропустить через сито, так оно станет более однородным. Аккуратно смазать тесто каждой ватрушки. Выпекать в разогретой духовке примерно 10 минут. Чем дольше выпекаете, тем менее пушистыми будут наши ватрушки. Я выпекала 8 минут и еще на 2 включила конвекцию, чтобы подрумянить верх.

Всё, наши ватрушки готовы. Присыпать по желанию сахарной пудрой и подавать. Приятного вам аппетита!

Источник: https://menunedeli.ru/recipe/vatrushka-s-tvorogom-iz-drozhzhevogo-testa-kak-v-detskom-sadu/

Методика

Требования к качеству ватрушка с творогом

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Перейти к загрузке файла

Технологическая карта №1Наименование блюда: Картофельные ватрушки с фаршемРазработчик: Слизкова. М.А.
Наименование сырья1 порция30 порций
БруттоНеттоБруттоНетто
Картофель233175699525
Яйцај шт10ѕ шт30
Мука пшеничная551515
Картофельная масса175525
Творог3938117114
Сахар3399
Сметана10103030
Маргарин столовый551515
Выход200600

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40-50 , добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Требования к качеству:

Внешний вид: круглые, открытые сверху.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Запах: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Технико-технологическая карта на ватрушки картофельные

Результатом теоретической и экспериментальной работы курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия. Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

УТВЕРЖДАЮ

Директор предприятия

_______________________

«___»_____________200_г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № _____

на блюдо «Картофельные ватрушки с фаршем»

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Перейти к загрузке файла

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофельные ватрушки с фаршем»

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

  • 1. Для приготовления блюда «картофельные ватрушки с фаршем» используют следующее сырье: картофель, яйца, мука пшеничная, картофельная масса, грибы сушеные, лук репчатый, маргарин столовый, творог, сахар, сметана.
  • 2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Картофельные ватрушки с фаршем» соответствует требованиям нормативной документации.
Наименование сырьяБрутто (г)Нетто (г)
1Картофель233175
2Яйца1/4шт10
3Мука пшеничная55
4Картофельная масса175
5Грибы сушеные2525
6Лук репчатый2525
7Творог3938
8Сахар33
9Сметана1010
10Маргарин столовый55
Выход готового блюда200

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

В сваренный протертый картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Ватрушки выкладывают на порционную тарелку и поливают сметаной.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Декорирован сметаной и(по рецептуре).Температура подачи должна быть не более 14 0С и готовят по мере спроса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: круглые, открытые сверху. Продукты без признаков заветривания.

Консистенция: мягкая.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Вкус: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

Запах: приятный, свойственный данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

2. Физико-химические и микробиологические показатели безопасности соответствуют ГОСТ Р 50763-2007. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»:

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Вес продуктаБелки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, кКал
100 г11, 96,437,5256

Page 3

< Предыдущая СОДЕРЖАНИЕ Следующая >

Перейти к загрузке файла

Акт контрольной проработки является основанием для составления технологической карты и формирования цены блюда, изделия.УтверждаюРуководитель предприятия____________________Актотработки рецептуры нового и фирменного блюда (изделия)Наименование блюда (изделия):Картофельные ватрушки с фаршемДата проведения работы: «27» ноября 2012__________________
Наименование продуктовМасса нетто продуктов, кгДанные отработки на партиях, кгСредние данные, кгПринятая рецептура, кг
опыт 1опыт 2опыт 3
Картофель0,1750,1750,1750,1750,1750,175
Яйца0, 0100,0100,0110,0100,0100,010
Мука пшеничная0,0050,0050,0060,0050,0050,005
Картофельная масса0,1750,1750,1760,1750,1750,175
Грибы сушеные0,0250,0250,0260,0250,0250,025
Лук репчатый0,0250,0250,0250,0250,0250,025
Маргарин столовый0,0050,0050,0060,0050,0050,005
Творог0,0380,0380,0390,0380,0380,038
Сахар0,0030,0030,0030,0030,0030,003
Сметана0,0100,0100,010 0,0100,0100,010

Масса набора продуктов, г 200

Масса полуфабрикатов, г-

Производственные потери, 10 %

Масса готового блюда (изделия) 169

в горячем состоянии, г 169

в остывшем состоянии, г 169

Потери при тепловой обработке, 28,8 %

Описание технологического процесса

В сваренный протертый картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

Ватрушки выкладывают на порционную тарелку горкой и поливают сметаной.

Источник: https://studwood.ru/1930743/tovarovedenie/metodika

Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Требования к качеству ватрушка с творогом

Тесто должно быть однородным упругим все ингредиенты должны быть смешены в своих пропорциях. Для приготовления ватрушек с творогом мы ставим опару, тогда тесто будет пышнее и насыщенно кислородом. И ватрушки получатся пышными и мягкими.

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток.

В яичнице глазунье желток — целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок — загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты — светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Куски нарезаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет — белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники — кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц — вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену — готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

Горячие блюда из творога — вареники» сырники — хранят до подачи 15 мин, пудинги — 30 мин, запеканки — до 1 ч в подогреваемом месте.

Анализ деятельности ОАО «Первый хлебокомбинат»

Изучение технологии приготовления блюд

2.2 Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения

Салаты. Овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет — соответствующие используемым продуктам. Отпускают салаты при температуре 10-12 0С…

2.8. Требование к качеству, условия и сроки хранения блюда

Поверхность тушек птицы должны быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см…

Приготовление фаршированной рыбы

Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения

Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском без костей, с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом…

Разработка ассортимента и приготовление горячей сложной продукции из нерыбного водного сырья

4.1 Рецептуры на 5 фирменных блюд (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Салат из кальмаров с квашеной капустой» Наименование продукта Норма на порцию На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто  Брутто, г Нетто…

Разработка и технология приготовления песочного пирожного «Грибочек»

1.7 Требования к качеству и сроки хранения песочного пирожного

Песочное пирожное «Грибочек» иметь красивое сочетание цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней пирожного…

Рыбные блюда с гарниром из риса

f1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения

Первое требование к любому рыбному продукту при выборе — его абсолютная свежесть и качество рыбы. Недостаточно свежая рыба может стать причиной серьезного заболевания. Никакой способ предохранения рыбы от порчи — ни посол, ни замораживание…

Технология приготовления блюд

Глава 4. Требование к качеству и сроки хранения

Свекла, капуста и кроения должны сохранять свою форму. Форма нарезки капусты — соломка, нарезка остальных овощей (морковь, лук репчатый, свекла) соответствует нарезке капусты — соломка. Консистенция мягкая, не перевариваемая. Цвет красный…

Технология приготовления блюд из рыбы и изделий из опарного теста

1.3 Требования к качеству и сроки хранения

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы…

Технология приготовления зраз по-литовски и воздушного полуфабриката Рафаэлло

1.4.5 Требования к качеству, условия и сроки хранения

Тушеное мясо имеет цвет темно-красный. Консистенция — мягкая. Вкус и запах — овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, порционные и мелкие кусочки должны сохранять форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом…

Технология приготовления изделия «Торт ягодка» и блюда «Котлеты по-киевски»

1.3 Требования к качеству условия и срок хранения блюда

Котлеты имеют эллипсоидную форму, покрыты румяной корочкой. Вкус и запах, свойственные жареной курице. Цвет котлеты равномерный, темно-золотистый, на разрезе белый. Котлета мягкая, сочная; корочка хрустящая, не потрескавшаяся…

Технология приготовления полуфабриката из лосося

Задание №3. требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с настоящими требованиями по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке…

Товароведение продовольственных товаров и экспертиза хлеба

f2. Сравнительная характеристика пшеничного и ржаного хлеба. Общие и отличительные признаки по пищевой ценности, составу, сырью, производству, оценке качества, условиям и срокам хранения. Дефекты, возникающие при хранении

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью. в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров…

Товароведная характеристика мяса

5. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

1. Разработаны: ГУ НИИ питания Российской академии медицинских наук (В.А. Тутельян, А.К. Батурин, С.А. Шевелева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Куваева, С.А. Хотимченко, И.Я. Конь, М.М. Левачев, В.Б. Спиричев, С.Н. Кулакова, Л.Н. Шатнюк)…

Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы

2. Требования к качеству мяса и сроки хранения

Источник: https://cook.bobrodobro.ru/1126

Требования к качеству ватрушка с творогом

Требования к качеству ватрушка с творогом

Тесто должно быть однородным упругим все ингредиенты должны быть смешены в своих пропорциях. Для приготовления ватрушек с творогом мы ставим опару, тогда тесто будет пышнее и насыщенно кислородом. И ватрушки получатся пышными и мягкими.

Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки, У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий; у яйца «в мешочек» наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое.

Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток.

В яичнице глазунье желток — целый, не потерявший форму, полужидкой консистенции, желтого цвета, без пятен, белок — загустевший с неподсушенными краями.

Омлеты — светло-желтого цвета, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки.

Драчена более плотная, чем омлет, пропеченная, с золотистой корочкой.

Все блюда неподгоревшие, непересоленные. Куски нарезаны аккуратно, края целые.

Вареники ленивые после варки сохраняют свою форму (ромбиков, прямоугольников, кружочков). Изделия мягкие, но не слипшиеся в комки, массой до 15 г; цвет — белый, консистенция мягкая и нежная.

Сырники — кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый.

Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.

Блюда из яиц — вареные яйца, яичную кашку, яичницу глазунью, омлеты, драчену — готовят по мере спроса изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свои внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.

https://www.youtube.com/watch?v=lekZ-i2Euow

Смотрите так же:  Если наследник пенсионер

Горячие блюда из творога — вареники» сырники — хранят до подачи 15 мин, пудинги — 30 мин, запеканки — до 1 ч в подогреваемом месте.

Ватрушки «Венгерские»

Мука пшеничная — 3200, в том числе на подпыл — 128, масло сливочное— 2000, молоко— 1428, меланж— 200, дрожжи— 143, соль — 50. Масса теста — 6900 г.

Творог— 1714, мука пшеничная высшего сорта— 228, сахар — 657, меланж— 151, лимон— 80. Масса фарша — 2800 г. Сахарная пудра — 200. Выход — 100 шт. по 85 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным или безопарным способом, но замешивают его на молоке. Прослаивают заранее подготовленным сливочным маслом.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69 г.

На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают фарш (28 г), заворачивают конвертом, укладывают на противень, выдерживают 10 мин и выпекают при температуре 230-240 °С в течение 15-20 минут.

Для фарша нарезают целиком лимон (без семян), соединяют с творогом, меланжем, мукой и сахаром и пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству: изделия квадратной формы, золотистого цвета, в разрезах по диагонали виден фарш. На разрезах по тесту видна слоистость. Фарш густой.

Ватрушки из дрожжевого теста №458

Наименование блюда: Ватрушки из дрожжевого теста

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №458

Вид обработки: Запечение

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников) №504

Наименование блюда: Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №504

Смотрите так же:  Приказ минздрава 242 от 03.07.2000

Вид обработки: Без обработки

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Вернуться в список блюд: ФАРШИ

Эту рецептуру Вы можете загрузить в любую программу серии Питание:
сначала сохраните рецептуру в файле, а затем загрузите в программу. Инструкция

Хотите скидку на программу Детский сад: Питание?
Узнайте подробности здесь.

* Примечание: здесь для примера приведен вес только некоторых продуктов, все данные полностью приведены в предлагаемой программе «Детский сад: Питание».

Технологическая карта. Наименование изделий Ватрушка с творогом

Наименование изделий Ватрушка с творогом

Рецептура 1058 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

Технологическая карта

Наименование блюда Фарш творожный

Рецептура 1096 Сборник рецептур ООО Изд. «Арий» , 2011

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда, изделияБулочка Школьная

Приготовление изделия

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья.

Технология приготовления:

Тесто готовят безопарным способом. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250-270С° в течение 8-10 мин.

Оформление и подача:

При подаче выкладывают на блюдо.

Требования к качеству:: булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета; поверхность блестящая, тесто хорошо пропечено.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что влияет на длительность расстойки изделия перед выпечкой?

2. Чем отличается кулебяка от других изделий из дрожжевого теста?

3.Установите время приготовления булочек.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья:

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

Внешний вид: __________________________________________________________________

Подобные документы

Характеристика готового блюда за классификационными признаками. Описание пищевой ценности, подготовки сырья, технологии приготовления, требований к качеству готового блюда. Санитарные требования по реализации блюд. Организация рабочих мест, подбор посуды.

Смотрите так же:  Развод российских звезд 2019

дипломная работа, добавлен 13.03.2014

Товароведческая характеристика сырья. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд. Анализ технологического процесса приготовления блюда «Котлеты по-киевски» и кондитерского изделия «Торт ягодка». Организация рабочих мест, правила охраны труда.

Источник: https://izhstatus.ru/trebovanija-k-kachestvu-vatrushka-s-tvor-4476

Ватрушка с творожным фаршем (ТТК2307)

Требования к качеству ватрушка с творогом
Ватрушка с творожным фаршем (ТТК2307)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ватрушка с творожным фаршем

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ватрушка с творожным фаршем вырабатываемое объектом общественного питания.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

НаименованиеНорма закладки на 1
порцию, г, мл
сырья
бруттонетто
Тесто дрожжевое:54
Мука пшеничная40,0040,00
Масло сливочное5,05,0
Сахар-песок7,07,0
Дрожжи3,03,0
прессованные
Яйцо1/8 шт5г.
Вода14,0014,00
Соль0,580,58
Творог35,0035,00
Масло
растительное для
смазки листов5,05,0
Выход:75

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой по 54 г.

Укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которые заполняют начинкой по 35 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при температуре 230-240 оС 6-8 мин.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Форма ватрушек круглая, хорошо сохранена.

Поверхность глянцевая, цвет корочки золотистый до светло-коричневого.

Вкус сладковатый, в меру соленый.

Аромат, свойственный фаршу.

Консистенция фарша соответствует требованиям.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Химический состав данного изделия
Пищевые веществаМинер.веществВитамины, мг
а, мг
белки, гжиры, гуглеводы, гэнерг.ценностCaFeВ1В2С
ь, ккал
9,46,327,0190,045,70,560,0560,10

Инженер-технолог:

Источник: https://tekhnolog.com/2018/05/20/vatrushka-s-tvorozhnym-farshem-ttk2307/

Презентация

Требования к качеству ватрушка с творогом

Инфоурок › Другое ›Презентации›Презентация «Технология приготовления «Ватрушки венгерские»

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайдОписание слайда:

Презентация “Технология приготовления “Ватрушки венгерские” Подготовила :АлферьеваИ.Б., мастер п/о Ι категории Государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования Луганской народной республики «Стахановский политехнический колледж»

2 слайдОписание слайда:

Технологическая карта № 13 ВАТРУШКИ ВЕНГЕРСКИЕ Сырье Расход сырья и полуфабрикатов в граммах Технологические требования к сырью и полуфабрикатам Мука пшеничная 3200 Сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов.

Влажность теста не более 35% Мука на подпыл 128 Маргарин 2000 Молоко 1428 Меланж 200 Дрожжи прессованные 143 Соль 50 Масса теста 6900 Творог 1714 Мука пшеничная 228 Сахар 657 Меланж 151 Лимон 80 Масса фарша 2800 Сахарная пудра 200 ВЫХОД 100 шт.

по 85 гр.

3 слайдОписание слайда:

Технология приготовления Дрожжевое тесто прослаивают маргарином. Для этого тесто охлаждают до 15*- 16* С и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм. На две трети поверхности пласта теста ровным слоем намазывают размягченный маргарин.

Затем свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, на которую, в свою очередь кладут покрытый маргарином второй конец пласта. В результате получается три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края теста тщательно защипывают.

Затем пласт теста раскатывают, складывают так вдвое, чтобы противоположные концы его соединились в середине, раскатывают и повторяют этот процесс еще 1-2 раза. После этого тесто растаивают в течении 20-30 минут, раскатывают в пласт толщиной 3-4 мм и разрезают на квадраты массой 69грамм.

На каждый квадрат из кондитерского мешка выпускают творожный фарш (28грамм), заворачивают изделия конвертом, края защипывают, выдерживают в течении 10 минут и затем выпекают при температуре 230*-240*С в течении 15-20 минут.

Для фарша: Творог перемешивают с меланжем, мукой, сахаром, режут целиком лимон, удаляют семена и всю смесь пропускают через протирочную машину. Охлажденные изделия посыпают сахарной пудрой. Контроль за готовностью.  Основа изделия равномерно выпечена, без следов закала, непромеса. Требования к качеству.

Изделия сохранили прямоугольную форму, хорошо видны слои теста. Поверхность равномерно зарумянена, посыпана сахарной пудрой. При разрезе мякиш хорошо пропечен, творожный фарш в центре. Вкус приятный, сладкий, в творожной начинке чувствуется аромат лимона.  

4 слайдОписание слайда:

Необходимые инструменты :

5 слайдОписание слайда:

Ингредиенты:

6 слайдОписание слайда:

Готовое дрожжевое тесто охладить.

7 слайдОписание слайда:

Раскатать в прямоугольный пласт:

8 слайдОписание слайда:

2/3 поверхности теста смазать размягченным маргарином

9 слайдОписание слайда:

тесто, чтобы получилось 3 слоя

10 слайдОписание слайда:

Тесто раскатать

11 слайдОписание слайда:

Тесто сложить вдвое

12 слайдОписание слайда:

Повторить процесс слоения 1-2 раза.

13 слайдОписание слайда:

Тесто растаивают в течении 20-30 минут

14 слайдОписание слайда:

Для фарша: творог перемешать с меланжем, мукой и сахаром

15 слайдОписание слайда:

Лимон нарезать, удалить семена

16 слайдОписание слайда:

Смесь протереть

17 слайдОписание слайда:

Тесто раскатать в пласт толщиной 3-4 мм

18 слайдОписание слайда:

Разрезать на квадраты

19 слайдОписание слайда:

Из кондитерского мешка отсадить творожный фарш

20 слайдОписание слайда:

Углы свернуть к центру и слегка прижать

21 слайдОписание слайда:

Защепить по центру

22 слайдОписание слайда:

Оставить на расстойку на 10 минут

23 слайдОписание слайда:

Выпекать 15-20 минут при 230°-240°С

24 слайдОписание слайда:

Охладить, посыпать сахарной пудрой

25 слайд 26 слайдОписание слайда:

Выполнение задания .

27 слайдОписание слайда:

Подготовка к отпуску

28 слайдОписание слайда:

Работы учащихся

29 слайдОписание слайда:

Приятного аппетита!

Курс повышения квалификации

Общая информация

ВНИМАНИЮ УЧИТЕЛЕЙ: хотите организовать и вести кружок по ментальной арифметике в своей школе? Спрос на данную методику постоянно растёт, а Вам для её освоения достаточно будет пройти один курс повышения квалификации (72 часа) прямо в Вашем личном кабинете на сайте «Инфоурок».

Пройдя курс Вы получите: — Удостоверение о повышении квалификации; — Подробный план уроков (150 стр.); — Задачник для обучающихся (83 стр.); — Вводную тетрадь «Знакомство со счетами и правилами»; — БЕСПЛАТНЫЙ доступ к CRM-системе, Личному кабинету для проведения занятий; — Возможность дополнительного источника дохода (до 60.000 руб.

в месяц)!

Пройдите дистанционный курс «Ментальная арифметика» на проекте «Инфоурок»!

Подать заявку

Источник: https://infourok.ru/prezentaciya-tehnologiya-prigotovleniya-vatrushki-vengerskie-1924730.html

Адвокат Еремин
Добавить комментарий